Η μέθοδος αυτή βασίζεται στην χρήση φυσικής άλμης, όπου οι ελιές ζυμώνονται για περίπου 8 μήνες. Με αυτήν την μέθοδο παρασκευάζονται κυρίως οι ελληνικές φυσικές μαύρες ελιές και οι Καλαμών, δηλαδή οι ελιές που μαυρίζουν με φυσικό τρόπο πάνω στο δένδρο της ελιάς, ωριμάζοντας και μαζεύονται από το δένδρο μετά τις 15 Νοεμβρίου.
Με αυτήν την μέθοδο δεν έχουμε καθόλου απόβλητα. Eπίσης με αυτήν την μέθοδο παρασκευάζονται και οι βιολογικές πράσινες ελιές.
